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稻香村月饼匠心传承用技艺打造糕点品牌

时间: 2018-08-12

    在今年2017中国月饼文化节上,凭借其品牌实力与制作技艺,稻香村集团获得“中国月饼行业十大品牌”及“中国名饼”和“金牌月饼”的称号。日前,93岁高龄的吴希札老人介绍了稻香村在产品上的百年技艺传承与创新。

   他是1940年进入苏州稻香村学徒,是解放初期稻香村公私合营的工方代表、也是当时苏州稻香村的工会主席。吴希札老人虽然已经93岁,但非常健朗、思路清晰。他介绍说:苏州自古以来便是鱼米之乡,人文、历史、物产资源都很丰富。苏州人对美食的要求很高,非常讲究。解放以前,稻香村主要经营糖果、糕点,产品规格和质量做的都很好,得到了食客们的信任,生意很兴隆,年年都有盈余。尤其是每年的八月半(苏州当地对中秋节的称呼)店门前会一直排着长长的队购买月饼,持续许多天。

   据了解,1940年吴希札老人刚刚进入稻香村学徒时,苏州稻香村有五十多职工,内设糖果部、茶食部、炒货部、野味部,以前店后厂的经营形式生产销售食品。当时猪油枣泥麻饼、定胜糕、蜜糕、年底的各式年糕,都是当时的明星产品。当时苏州观前街上有一家茶叶店,每年过年的时候都要来稻香村定做整块50斤的巨型年糕用于春节时祭财神,为来年讨一个好彩头。

   当时的苏州稻香村为什么生意这么好呢?他介绍说:苏州稻香村对选料的要求很高,瓜仁、松仁、玫瑰花、木樨花(桂花)等等都要找最好的产地、最好的品种。比如玫瑰花要选现在苏州高新区白马涧的,玫瑰花要选花朵含苞待放的,这时的玫瑰颜色鲜艳,不能选择全部开放的玫瑰花因为经过腌制后全部开放的玫瑰颜色变淡影响了月饼馅料成色。稻香村当时招聘了一些女工,将玫瑰花蒂摘掉,由腌制师傅用上好的梅露将玫瑰花腌起来。稻香村从不偷工减料,每年都会用自制并且尘封几年梅露腌制。越陈的梅露腌制的玫瑰花色泽越鲜艳,味道也更好。

   松子则要选用东北大兴安岭的大松子,解放后吴老经常到伊春采购松子,松子采购回来后,由十多个工人用小锤子敲开松子取出松仁,松仁不能过多翻动,松仁取出后经炭火文火烘烤,将松衣脱去还不算,还要将松仁头上残留一个“小帽子”摘掉,然后再放文火略烘,如此这般炮制松子才能常年保存。
 
   吴希札老人说在苏州稻香村,用料考究也是苏式糕点制作技艺传承的重要组成部分,在苏州稻香村,糕点技师们心中都铭刻着 “尊重”二字,正如稻香村苏式月饼第六代非物质文化遗产传人艾满师傅所说,稻香村尊重食材,用最好的食材做出最好的糕点;稻香村尊重师承,师傅传承给下一代不仅是苏式糕点的制作技艺,更是为人诚实善良的做人道理;苏州稻香村尊重消费者,稻香村将会用最好的产品回报给所有支持苏州稻香村的消费者。

   2014年苏州稻香村开启了集团化运营模式,成立了稻香村集团,目前稻香村集团已经在全国拥有九家分公司、七大现代化食品生产加工中心,占地800亩,建筑面积约100万平方米,成为集研发、生产、销售为一体的现代化大型食品集团。

 
 
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